Mi despensa

Muchas veces consultamos una receta, constatamos que no tenemos la mayoría de los ingredientes y pasamos a otra cosa (un clásico es que seas de domingo y con todo cerrado). Claro está que cada uno tendrá sus ingredientes recurrentes y mis costumbres no coinciden con las de todo el mundo, pero si vas a seguir mi blog (espero que sí) en este apartado podrás consultar cuales son mis imprescindibles fondos de armario, nevera y congelador. Básicos para cocinar chino o hindú, utensilios para facilitar el trabajo entre fogones, hasta salsas y aliños que está siempre bien tener guardados en la nevera o en el congelador para unas cenas improvisadas.  En fin, mi pequeño almacén en el caso de que mañana llegue la tan esperada invasión zombis. ¡Espero que os pueda ser útil!

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April 18, 2021

Mi despensa para cocinar árabe

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Creo que mi primera aproximación hacia exotismos culinarios desconocidos fue con la cocina árabe. Probablemente porque mi primer viaje largo de mochilera fue a Marruecos (de eso ¡hace más de 20 años!) donde descubrí el fantástico mundo de las especias (poco utilizadas en aquel entonces), los frutos secos y las ciruelas con carne (en aquella época jamás se me habría ocurrido).

La cocina árabe nace de un cruce entre la cocina tradicional mediterránea y la de Oriente Medio (con incluso algunas influencias desde la India). Se trata de una dieta que abarca todo tipo de alimentos (pescados, carnes, legumbres y verduras) y que ofrece muchos matices de sabor. Más allá de las especias utilizadas, encuentro muy singular la costumbre de endulzar platos salados con miel o fruta seca como dátiles, higos y ciruelas. O el hecho de "agriar" sopas utilizando cítricos. Por no hablar de una de mis grandes perdiciones: las aceitunas tostadas. En el viaje que decía, rellenábamos esos maravillosos panes que tienen y era nuestra comida oficial para traslados largos (y admito que lo sigo haciendo cuando no tengo ganas de cocinar).

Así que aquí os dejo mi pequeña lista de básicos para cocinar árabe. La lista puede ser mucho más amplia pero con esto me las apaño bastante bien :)


Harissa roja y verde:
la harissa es una salsa picante, hecha a base de chile rojo o verde, típica del norte de África. Se utiliza sobretodo para la elaboración de platos de carne, pero a mí me gusta mucho echarle una cucharadita a las sopas también. Se suele vender ya hecha, pero si os animáis a hacerla en casa, sólo tenéis que emulsionar muchos chiles con ajo, cilantro fresco, menta, aceite y sal.
Especias:
una caracteriza fundamental de la cocina árabe es el amplio empleo de especias. Canela, nuez moscada, clavo, sésamo, comino, cardamomo, pimentón y cilantro son las que yo más uso, pero a estas se deberían añadir también el azafrán, la cúrcuma y el zumaque.
Agua de rosas:
quizás su uso sea más conocido en cosmética, pero en la cocina árabe se utiliza también como aroma en bebidas, en postres o incluso en guisos a base de carne.


Tahini: esta salsa, hecha a base de semillas de sésamo tostadas y aceite, casi no necesita presentaciones, ya que es el ingredientes fundamental para la elaboración de los conocidos hummus (crema de garbanzos) y mutabal (crema de berenjenas). Pero hay muchas más cosas que se pueden hacer con el tahini, como la elaboración de un aderezo, sofritos, batidos o postres.
Pan dürüm: tortitas de trigo que se utilizan comúnmente para enrollar el kebab, pero que también son ideales para mojar en el hummus o cualquier otra crema de verdura. Son un buen fondo de despensa en el caso de tener invitados improvisados.
Dolmas: una de mis debilidades y de las pocas cosas enlatadas que compro con gusto. Se trata de unos rollitos de arroz y verduras (en su versión vegetariana) o de carne (en su versión carnívora) envueltos en hoja de parra, y que se sirven acompañados por una salsa que puede estar hecha a base de tahini o yogur. A mí me encantan los vegetarianas y son ideales para llevar de pícnic, camping, playa o excursión, ya que se comen fríos.
Cereales: cuscus, cebada y arroz son los cereleas más comunes utilizados en la cultura árabe. A estos evidentemente hay que añadir el bulgur (cuscus más grueso), el frikeh (trigo duro verde) y el kamut (trigo de grano muy grande y encorvado).
Aceitunas tostadas: una auténtica perdición. En Barcelona, que es donde vivo, se suelen vender en las carnicerías árabes del Raval. Tienen un sabor fuerte y suelen ser muy saladas, pero no puedes parar de comerlas.


Limón: ingrediente fundamental para la elaboración de aderezos como el toum (la salsa de ajo libanesa) o la salsa tahini con limón, de marinadas como la salsa chermoula, o simplemente exprimido en sopas, en arroces o en platos a base de cuscus.
Miel: se utiliza sobretodo en pastelería, pero también en ciertos platos salados como el pollo con almendras o el tajine de cordero.
Hierbas frescas: menta, cilantro y perejil son la hierbas más utilizadas para la elaboración de ensaladas, sopas y guisos.
Frutos secos: almendras, nueces, pistachos y piñones se utilizan tanto en repostería, como en elaboraciones saladas de salsas o de platos principales a base de carne o legumbres.
Fruta seca: Dátiles, higos, albaricoques, ciruelas y pasas vienen empleados a menudo en la elaboración de platos de carne como en el tajine de cordero o de pollo, en arroces y en postres.

Ingredientes

Elaboración

Notas

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